38B. DE LO QUE SE COME SE CRÍA (CASA GERVASIO, Alquézar)

CASA GERVASIO. Pedro Arnal Cavero, 13. Alquézar (Huesca). Menú único: 20 €. Embutidos. Canelones rebozados. Judías verdes y/o blancas. Costillas a la plancha con patatas fritas y/o conejo en salsa de almendras. Fruta o flan de la casa. Vino a discreción. Café y pastas. Licores a voluntad.

Casa Gervasio (Alquézar): trasunto de estomagueras, rancho espiritual.

De cómo un menú à volonté puede violentar un estómago

Casa Gervasio se ha hecho con un nombre en el sector de la restauración de este bello paraje de la Sierra de Guara, Alquézar: empinadas calles que parecieron asentarse al socaire de la Colegiata, monumento que domina orgulloso la vega y el cañón del río Vero. El pueblo ha conocido varias y progresivas restauraciones, de tal manera que el visitante se cree transportado lejos del frenético mundo contemporáneo. Pero nada más lejos de la realidad: uno no puede abstraerse del ajetreo de sus transeúntes, a quienes la cercanía de las peñas y gargantas parece haber insuflado un frenesí excursionista, traducible en esas miríadas de pateadores de los cañones cargados de mosquetones y mochilas.

Y de este fenómeno montañero no tienen poca responsabilidad sus "descubridores" franceses, quienes encontraron en la soledad de la Sierra un territorio arisco y agreste, de incomparables misterios y desoladas campiñas. El barranquismo francés ha sido el maná de los serranos, quienes han sabido explotar las riquezas naturales de su entorno, haciendo necesaria la presencia de una figura de protección que preservara de la rapiña desarrollista tantos valores mediambientales como encierra la Sierra.

Alquézar es un pueblo bonito, que se recrea en sus coquetas calles remodeladas al gusto medieval, que inspira sosiego al fatigado excursionista montaraz, quien encuentra acomodo estético para sus ojos, asombrados por la belleza de los recónditos cañones. Y quien encuentra generosa posada en Casa Gervasio, un restaurante que reabastece los necesitados cuerpos con sus copiosísimas raciones.

Y la verdad es que este modesto restaurante, atendido con donaire y gracejo por una especie de generala acostumbrada a bregar con todo tipo de clientes, foráneos o no, empapuza consistentemente a aquellos clientes que buscan en su mesa el exceso de una cocina bien surtida, pero con escasa variedad. El comensal, avisado por la reputación del mesón, se sienta con ceremonia, saliva convenientemente, sabedor de que va a enfrentarse a una experiencia ciertamente pantagruélica.

La ceremonia se abre por un sencillo kyrie eleison de embutidos: jamón y queso con alguna chispa de longaniza y chorizo -que el comensal devora religiosamente-. Y uno se pregunta si tan malos son los quesos y perniles de la tierra, debiendo degustar, más con gula que con deleite estético, un embutido de tercera y un queso insípido. Oh, pastores del vecino pueblo de Radiquero, fabricantes de esquisitos productos lácteos: ¿por qué habéis abandonado a Gervasio al afán usurero?

Es el turno del Tuba mirum con esos canAlones de foie-gras de los bajos fondos del supermercado, rebozados y fritos en un sospechoso aceite. La receta, que podría haber aportado un tantinet de curiosidad, se instala en los prolegómenos del deleite, y sirve tan sólo al empapuzamiento sin miramientos.

Continúa el rito con un Dies irae de judietas y judías blancas, según uno tienda al tenedor o a la cuchara. Apetitosas brillan en la soledad de la fuente las primeras, protagonistas totales de un plato introductor sin patatas ni acompañamiento posible: hay que sentir hasta el tuétano esa ceite (los óleos son femeninos en el Somontano) que no reconoce la oliva, tan presentes las oliveras en todos los contornos. El ánimo cálmase un sí es no es con las judías blancas, que saben a pueblo, que saben a esos platos antiguos de dilatada cocción, presentes en la cocina de semana en semana y que, a força de nits, pierden el sabor evocador del huerto robado al agreste peñasco. Uno se introduce en el Recordare de la liturgia católica soñando con los sabrosos cocidos de la escudella catalana, del cocido montañés, de la fabada montaraz: esos sabores que le hacen a uno pensar, con Josep Pla, que el verdadero exilio está en el otro mundo: nada que ver con esta judiada, la verdad.

Y llega la hora de la verdad, el plato de resistencia, basado en nuestro Aragón en el sacrosanto cordero, el Agnus Dei de esta ceremonia enajenante. Mientras los franceses braman flotando en los vapores de un vino violento, las costillitas a la plancha saben a déjà vu, a déjà mangé, a esos invitados a un banquete que, como nadie conoce muy bien, se sientan a todas las mesas sin que nadie llegue a dirigirles la palabra. Es el cordero social, frito y refrito, recaldeado por los vapores de la cocina y que ese caldo de uva -que tan poca justicia hace a la producción de la tierra- permite hacerlo pasar desapercibido.

El cordero en Aragón parece una segura tabla de salvación en la irregular restauración local. El Rex tremendae de los fogones altoaragoneses. Sin embargo los hay que hacen caso omiso de tal recomendación consuetudinaria y se fían de sus recuerdos familiares. Si uno tiene la suerte de que la inteligencia de su compañero/a de mesa haya tendido al monte, podrá desgustar el conejo en salsa de almendra: cocinado con la sabiduría de la cacerola vieja, sin tener en cuenta urgencias ni prisas: es el recurso final de quien, sabiéndose ahíto, oye las demandas del paladar más que del estómago. Salsa untuosa, Lux aeterna, polvo de almendra como camino de leche hacia la salvación espiritual, conejo cocido en la generosidad del guiso familiar: solución de todos los males culinarios sufridos hasta el momento.

El postre es completamente obviable, así como el café de puchero, cuyas bondades algunos tradicionalistas no se cansarán de gritar a los cuatro vientos: uno ha crecido en la tecnología caffetiera, del expresso corto o del tintico bogotano. No me vengan con estas malas artes, ni con esas pastas revenidas, compañeras de Matusalén en sus travesuras. Si aún quedan ganas de beber, si aún queda algo de respeto por la vida, uno pedirá el orujo de la casa, que quién sabe si viene del vecino Radiquero: sabio pueblo productor de cosas tan ricas. Beba uno sin recato, que la ceite, las chullas, las legumbres, han sobrevivido a mil batallas; que la esponja está hecha; que si uno ha soportado todo eso, cómo no ha de aguantar del alma del vino el líquido reducto: esa lachrima finale resultado del giro de las siete esferas. Por fin, tras ese Benedictus, sale uno con el ánimo nuevo, con la fe recobrada en la gastronomía, que se puede disfrutar en esta tierra de la humildad de la casa de pueblo, de que la alegría sobrevive en una botella: que su Sancto Spiritu puede redimir los pecados de las malas artes del demonio usurero. Y esto se dice uno cuando, de vuelta casa, los suaves eructos que provoca el orujo le hacen olvidar los malos sabores del infortunio.

Infortunio que, como ustedes pueden imaginar, no le deseo a nadie.